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23年卤菜老板:卤料配方卤水制造学会你也能够开卤菜店

2019-06-16 09:53 作者:admin 来源:网络 浏览数:

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  二、 熬高汤: 鸡骨架2斤、猪铲骨2斤放入26L高压锅,盛满水,大火上汽后转小火炖1。5小时后关火,取出骨头,用铁锤把骨头锤碎,再入锅炖0。5小时,筛网滤渣,加入海天味极鲜500ML、海天经典蚝油150ML,食盐50g 。

  三、炒糖色:锅内50g食用油,放入白砂糖150g,小火炒制糖熔化开始冒泡,颜色开始变深的瞬间加入热的高汤,搅融。(此步也可省略,直接用下一步中的红曲调色即可,如果省略,需另加入白砂糖50g)

  四、定味:头二锅卤的食物药味较重,但对卤水的调味又很重要,使用牛杂碎(卖牛肉的摊贩从牛肉上剔除下来的牛油、牛筋、牛碎肉等)3斤,分二次,每次小火卤煮1小时,卤前放入香葱100g,花雕酒50g,卤好的牛杂碎捞起直接丢弃。也可省略此步骤直接进入下一步,只是下一步中用到的食材药味会较重。

  五、卤菜:牛肉2斤,氽水后下卤锅,加入花雕酒、带根香葱,大火煮开后小火煮1。5小时后关火再放0。5小时。

  六、续卤:每卤10斤料或二锅后需增加一个卤药包,续卤用的卤药按文中配方减半,每个卤药包使用3锅后丢弃,

  七、保管方法:卤水放凉后,室温高于15度就需要进冰箱保存,不使用的时间超过一周需放进冷冻室保存。推荐拓展阅读:夫妻创冒菜店品牌特许加盟授权 法院为何“说不

 

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